Calor, de Bill Buford

“Nel mezzo del cammin di nostra vita/ mi ritrovai per una selva oscura/ ché la diritta via era amarrita”. Aquí y allá cita, recuerda el autor este primer terceto de la Comedia de Dante. Y con razón: en el medio del camino de su vida perdió la recta vía, y de editor de ficción del New Yorker pasa a convertirse en cocinero. La aventura de sumergirse en una cocina y en la vida de Mario Batalli, el estruendoso chef y presentador de TV neoyorquino, se torna en un cambio de vida radical de Buford. Y todo sucede ahí, mientras uno está leyendo el perfil de Mario y las aventuras en el trasfondo de una cocina de tres estrellas en Manhattan. Hacia el final el autor da cuenta de su transformación: “Y entonces di el salto. Ya no era alguien que observaba desde el exterior. Dejé de ser un escritor que relataba sus experiencias en la cocina. Era un miembro de ésta” (p. 382).

Pero este libro es muchísimo más que una razonada combinación de reportaje y perfil. Es el relato de una epifanía, la bitácora de alguien que deja un trabajo en la cima del prestigio intelectual para irse a pelar zanahorias y a quemarse los pelos de los brazos en la parrilla. Es un repaso por libros de cocina italianos desde el siglo XIII, un recetario comentado, un estudio sobre las diversas maneras de tasajear un cerdo. Buford compra uno recién sacrificado en pleno Manhattan, entero, y se lo envuelven en una bolsa plástica. Resulta que no tiene carro sino una moto, y su esposa lo ha acompañado a hacer la vuelta. La imagen del tipo con su mujer de parrillera y el cerdo ahí desgonzado en el tanque de la moto es muy divertida, pero no es la más graciosa del libro.

Veámoslo en plena actividad en la cocina de Babbo, el restaurante de Mario Batalli: “Los cocineros se movían tan deprisa que era incapaz de entender lo que hacían. Los platos se recibían a través de una impresora de pedidos, que escupía largas tiras de papel, una detrás de otra; Andy los cantaba y, sin que yo supiera cuándo ni cómo, reparé en que todos habían aumentado al mismo tiempo la velocidad de sus preparativos. Sus movimientos tenían otro ritmo, otra urgencia. Al final de la noche, no sabía explicar lo que había visto: algo muy confuso, comida lanzada al aire, y unas formas de actuar completamente diferentes: una enorme agresividad cuando los cocineros manejaban el calor y el fuego, mientras sus cazuelas despedían llamaradas; y una delicadeza casi artística cuando montaban los platos con sus manos, moviendo hojas de hierbas y verduras con sus dedos y rematándolos con unas líneas de colores que vertían de una botella de plástico, como si estuvieran firmando un cuadro. ¿Qué era aquello? Algo que no podía entender” (p. 77).

Mientras cocina y recorre el mismo camino que Mario Batalli recorrió hasta convertirse en chef, Buford va siguiendo la aparentemente caprichosa línea de sus intereses. Y con tiempo y buena letra detalla esos intereses. ¿Cuál es la diferencia entre raviolli y tortelini? ¿Cuándo entró el huevo en la receta de la pasta? ¿Cuándo y cómo Francia desbancó a Italia en la cabeza de la gastronomía europea? ¿Cuáles son las diferencias ente pasta fresca y pasta seca? Y hay más.

El estilo, por ejemplo. Tan lleno de información pero tan conversadito. No recuerdo un autor que utilice de manera tan inteligente los paréntesis como Bill Buford, que describa mejor a las personas con un par de frases: “Juntos ocupaban gran parte de la mesa –un semicírculo en realidad–; con aquel tamaño, podrían haber sido los figurantes de una obra de teatro medieval sobre los pecados capitales (los siete)” (p. 199); “El maestro era un hombre pausado (de una forma anticuada y masculina) y comedido (de una forma anticuada y masculina) y hablaba con lo que a veces parecía una gravedad exagerada, juntando sus largos dedos como un signo de puntuación” (p. 323).

No es sólo reportaje combinado con perfil, repito. Otra vez: es más que eso. Luego de un año largo de estar en esa cocina de Manhattan, de renunciar a su trabajo e irse a vivir a Italia –estuvo allí casi otro año– para aprender a hacer pasta y para conocer los secretos de la carnicería, Mario le pregunta que cuándo va a abrir su propio restaurante. Buford se contesta: “Yo no quería esos conocimientos para ser un profesional; sólo para ser más humano” (p. 454). Y el cambio de piel sucede frente al lector. Pareciera que todo va sucediendo a medida que lo cuenta Buford: “Esta receta no es la que uno encuentra en el libro de cocina de Babbo y hasta este mismo instante, era uno de sus secretos” (p. 268).

Para quienes se estaban quejando hace poco de dolor en el bolsillo les tengo, pues, dos muy malas noticias: este libro es imperdible y es costoso. Si están parados en la librería dudando si meterle o no los casi 90 mil pesos que vale, vayan al capítulo 11. O al 12. Y luego hablamos.

Bill Bufford, Calor, Barcelona, Anagrama, 2007, 457 páginas.