viernes, 22 de febrero de 2008

Calor, de Bill Buford






“Nel mezzo del cammin di nostra vita/ mi ritrovai per una selva oscura/ ché la diritta via era amarrita”. Aquí y allá cita, recuerda el autor este primer terceto de la Comedia de Dante. Y con razón: en el medio del camino de su vida perdió la recta vía, y de editor de ficción del New Yorker pasa a convertirse en cocinero. La aventura de sumergirse en una cocina y en la vida de Mario Batalli, el estruendoso chef y presentador de TV neoyorquino, se torna en un cambio de vida radical de Buford. Y todo sucede ahí, mientras uno está leyendo el perfil de Mario y las aventuras en el trasfondo de una cocina de tres estrellas en Manhattan. Hacia el final el autor da cuenta de su transformación: “Y entonces di el salto. Ya no era alguien que observaba desde el exterior. Dejé de ser un escritor que relataba sus experiencias en la cocina. Era un miembro de ésta” (p. 382).

Pero este libro es muchísimo más que una razonada combinación de reportaje y perfil. Es el relato de una epifanía, la bitácora de alguien que deja un trabajo en la cima del prestigio intelectual para irse a pelar zanahorias y a quemarse los pelos de los brazos en la parrilla. Es un repaso por libros de cocina italianos desde el siglo XIII, un recetario comentado, un estudio sobre las diversas maneras de tasajear un cerdo. Buford compra uno recién sacrificado en pleno Manhattan, entero, y se lo envuelven en una bolsa plástica. Resulta que no tiene carro sino una moto, y su esposa lo ha acompañado a hacer la vuelta. La imagen del tipo con su mujer de parrillera y el cerdo ahí desgonzado en el tanque de la moto es muy divertida, pero no es la más graciosa del libro.

Veámoslo en plena actividad en la cocina de Babbo, el restaurante de Mario Batalli: “Los cocineros se movían tan deprisa que era incapaz de entender lo que hacían. Los platos se recibían a través de una impresora de pedidos, que escupía largas tiras de papel, una detrás de otra; Andy los cantaba y, sin que yo supiera cuándo ni cómo, reparé en que todos habían aumentado al mismo tiempo la velocidad de sus preparativos. Sus movimientos tenían otro ritmo, otra urgencia. Al final de la noche, no sabía explicar lo que había visto: algo muy confuso, comida lanzada al aire, y unas formas de actuar completamente diferentes: una enorme agresividad cuando los cocineros manejaban el calor y el fuego, mientras sus cazuelas despedían llamaradas; y una delicadeza casi artística cuando montaban los platos con sus manos, moviendo hojas de hierbas y verduras con sus dedos y rematándolos con unas líneas de colores que vertían de una botella de plástico, como si estuvieran firmando un cuadro. ¿Qué era aquello? Algo que no podía entender” (p. 77).

Mientras cocina y recorre el mismo camino que Mario Batalli recorrió hasta convertirse en chef, Buford va siguiendo la aparentemente caprichosa línea de sus intereses. Y con tiempo y buena letra detalla esos intereses. ¿Cuál es la diferencia entre raviolli y tortelini? ¿Cuándo entró el huevo en la receta de la pasta? ¿Cuándo y cómo Francia desbancó a Italia en la cabeza de la gastronomía europea? ¿Cuáles son las diferencias ente pasta fresca y pasta seca? Y hay más.

El estilo, por ejemplo. Tan lleno de información pero tan conversadito. No recuerdo un autor que utilice de manera tan inteligente los paréntesis como Bill Buford, que describa mejor a las personas con un par de frases: “Juntos ocupaban gran parte de la mesa –un semicírculo en realidad–; con aquel tamaño, podrían haber sido los figurantes de una obra de teatro medieval sobre los pecados capitales (los siete)” (p. 199); “El maestro era un hombre pausado (de una forma anticuada y masculina) y comedido (de una forma anticuada y masculina) y hablaba con lo que a veces parecía una gravedad exagerada, juntando sus largos dedos como un signo de puntuación” (p. 323).

No es sólo reportaje combinado con perfil, repito. Otra vez: es más que eso. Luego de un año largo de estar en esa cocina de Manhattan, de renunciar a su trabajo e irse a vivir a Italia –estuvo allí casi otro año– para aprender a hacer pasta y para conocer los secretos de la carnicería, Mario le pregunta que cuándo va a abrir su propio restaurante. Buford se contesta: “Yo no quería esos conocimientos para ser un profesional; sólo para ser más humano” (p. 454). Y el cambio de piel sucede frente al lector. Pareciera que todo va sucediendo a medida que lo cuenta Buford: “Esta receta no es la que uno encuentra en el libro de cocina de Babbo y hasta este mismo instante, era uno de sus secretos” (p. 268).

Para quienes se estaban quejando hace poco de dolor en el bolsillo les tengo, pues, dos muy malas noticias: este libro es imperdible y es costoso. Si están parados en la librería dudando si meterle o no los casi 90 mil pesos que vale, vayan al capítulo 11. O al 12. Y luego hablamos.


Bill Bufford, Calor, Barcelona, Anagrama, 2007, 457 páginas.





41 comentarios:

Anónimo dijo...

¡ay, Ratatuille! qué bueno que alguien recuerda que la cocina no empieza y termina con una gira exótica de un (otro) cocinero newyorkino (de t.v. suscrita) por teatros colombianos

Sebastian dijo...

Muy bacana la reseña, Camilo. Lo conseguiré a ver qué tal es. O gorrearé en alguna librería, sin comprarlo, los capítulos que recomendás. Por molestar en lo mismo, sigo pensando que a la novela de Jaramillo le falta voluptuosidad narrativa, ese poder seminal de los grandes novelistas estilo McCarthy. Por cierto, ya te pillaste la película? ATT: Sebastián

Anónimo dijo...

Sebastián, sería bueno que nos definiera esa categoría de voluptuosidad narrativa para que podamos discutir. Ahora bien, querer que un autor escriba como otro que a uno le gusta si es bastante peregrino. El estilo de don Darío se caracteriza más por la fluidez y el humor negro y sutil que por efectos voluptuosos o de otro tipo.

Camilo, si te morís sin montar tu restaurante vas a quedar frustrado, me imagino la cantidad de ideas que te sugirió el Sr. Buford para el tuyo.

Lucaz

Sinar Alvarado dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Sinar Alvarado dijo...

yo estoy terminando este libro de buford, después de leer, también con gran placer, "entre los vándalos", su ambicioso y divertido relato sobre los hooligans. allí bill se une a las pandillas, sigue durante años a los obcecados hinchas futboleros, lee y cita autores y diversas teorías sobre el comportamiento de las muchedumbres, sobre los resortes que disparan ese extraño fenómeno: la violencia grupal.

buford ha sido, entre los autores de no ficción, el más grato de mis descubrimientos recientes. por muchas razones: porque es un investigador serio y riguroso; porque escribe con desenfado, con arte y humor; porque es un narrador inteligente; porque reflexiona con tino alrededor de los asuntos que describe. y, sobre todo, porque se zambulle de cabeza, porque lleva eso que llamamos inmersión hasta el jodido límite.

p.s: capitán, si decide abrir un restaurante, cuente conmigo para lo que sea, menos poner capital.

FRANCO dijo...

Uy, apareció Sinar. Ya estaba pensando en poner pu'acá una seccioncita de "bloggers perdidos": ¡cuántas bolas de heno pasan por las Vainas mías! Está buena la reseñita: bien cocinada. Ah, y yo también le entro al ristorán: tengo la idea (pero no digo más por aquello del copyright).

Sebastian dijo...

Lucaz: relacionar el significado exacto de voluptuoso - deleite en los placeres sexuales, dice el RAE - con la narrativa, propiamente, tendria que ver entonces con un deleite por el lenguaje y el tono, por dotar de vida a los protagonistas. Revisando la novela de Jaramillo, he reparado que ese deleite existe al mezclar variaciones, cambios de registro: eso es tal vez seria voluptuoso. Pero hay algo en los personajes, algo tan "intelectuloide y frigido" que no me deleita del todo. Y leemos por deleite, o no? Voy a buscar a Buford

Camilo Jiménez dijo...

La prosa de Jaramillo no muestra alharacas, florituras. Es directa, diáfana. Quizá por eso a algunos les moleste o solamente no los agarre como a mí, como a Lucaz, como a don Pablo Arango. Su humor es muy subterráneo, sutil, pero brillante.

Durante la lectura de "La voz interior" me preguntaba si la fascinación que sentí por los personajes estaba dada por ellos mismos, por el diseño del autor, o porque se parecían tanto a mí: estudié con jesuitas en Medellín y conocí mucho por buenos amigos bastantes historias de jóvenes durante los setenta, aunque en esa década yo apenas fuera un niño; comparto con los persojanes también las mismas inquietudes intelectuales, casi las mismas lecturas, la clase media... en fin).

Me parece claro el concepto de voluptuosidad que quiere mostrar Sebastián. En esta novela quizá no se sienta en el estilo, sino en las múltiples texturas de la novela: relatos, diarios, hagiografías, poemas, cartas. En últimas, todas las formas de lucha para dibujar la historia de estos personajes. Y bueno, en últimas es cuestión de gustos: unos autores nos arrebatan y puede que a nuestro mejor amigo le dejen indiferente. Eso pasa.

Gracias por comentar. Y sí, busque a Buford, Sebastián. Vale la pena. Algo que olvidé anotar en el comentario es que el libro es de no ficción, pero aparece en la colección amarilla de Anagrama, dedicada casi toda (o toda, no conozco el catálogo completo) a narrativa de ficción. Creo que esa decisión editorial funciona como una nota al pie, un guiño para los lectores.

Anónimo dijo...

Buena foto, ¿cuál de los dos es Buford?

Andrés dijo...

Aprovecho este tema para hacerle publicidad al El jardín en Chelsea, de Joaquín Botero, que fue mención de honor de el premio de crónicas de Seix Barral. Es la cuota colombiana en este subgénero de interiores culinarios y trasmostradores. Son historias de un colombiano en Nueva York, guerriándosela en la panadería de un supermercado gourmet. Yo las disfruté un montón.

Burgos.

Serdna dijo...

Un saludo.

de antemano agradezco por escribir en mi humilde blog, usando una identidad "visible".
"Ala, ¿estos piscos son modelitos o cantantes? Mucho fashion y poco chacachaca. Bobo como el dueño de este blof."
ahora, con todo el respeto que usted se merece por la trayectoria y educación que tiene, le debo decir esto:
¿Cómo es posible que una persona cuya profesión sea "editor", critique algo ó a alguien usando tan pueril vocabulario?
¿Acaso es esto una especie de chiste ó broma?
¿Are you for real???

Mauricio dijo...

que que?? pagar 90000 pesos por un libro de anagrama se me hace un atraco a mano armada, yo lo consigo aca por 10 euros=30000 mas o menos, eso es absurdo, con esos precios uno como va a leer en colombia????? yo sigo pensando que hace falta una ley que ayude a bajar los precios de los libros similar a la que existe en Francia, asi realmente no se puede cultivar habitos tan hermosos como son los de lectura...

Anónimo dijo...

Sebastián, mirando su comentario y el de Camilo no me queda duda que tanto Jaramillo como McCarthy escriben voluptuosamente, solo que de distinta forma. Habría que mirar la definición de la palabreja en el siglo 19, donde tanto se la usó como algó afín con la "inflamación de sentimientos" si me lo permiten, lo demás es cuestión de estilos para expresarlo y estoy seguro que ambos lo hacen sin efectismos groseros; como lo señala el administrador, quizás por la cercanía cultural y geográfica es que nos conmueve tanto don Darío.

Amigo Serdna, por el amor del cielo lea el artículo de Hector Abad en el No. 13 del Malpensante (el de la pata de elefante) y la seguidilla que se vino contra la morralla post, post. Y si todos somos modelos y algunos cantan...como Camilo, pregunte y verá.

Burgos, you´re my local hero!!

Lucaz

yacasinosoynadie dijo...

Si se trata de no ficción el humor y limpia pluma de Juan Villoro en “Safari accidental” me noquearon, aunque si se trata de golpes “Ebano” del buen Kapuscinski me dejó en coma.

Lo que realmente me intriga de este libro es la disparatadísima decisión de Bill Buford, esa tan parecida a la de Rimbaud (ambos hombres que abandonan las letras por oficios totalmente opuestos, que poco o nada tienen que ver con la literatura) suena interesante el rollo. Eso si esta costosísimo.

Anónimo dijo...

Lo bacano sería que unos cuantos, amantes de los sazones de las letras y la cocina, terminaran decidiendo que después de que lo hizo Buford, no estaría tan mal que la literatura fuera el aperitivo y un chocolate gourmet el plato fuerte. Creadores de postrecitos y delicias literarias, mmmmm.
Yo como buena estudiante, si monto mucho mucho más en bus, lo compro.

Un saludo Camilo.

Carla.

Zapata Montoya dijo...

dilapidado, Burgos, en lo que concierne a la obra maestra de Joaquín ‘que bueno soy’ Botero, siento contradecirte, aunque no olvido que es fácil ensalzarlo para los escritores de aptitudes dudosamente políticamente correctas, como vos, (quienes no ven en este tipo de obras una amenaza ni un competidor). Por demás está decir que El Jardín de Chelsea es una obra esclava, escrita bajo el manto del más servil de los géneros literarios, redactada naturalmente por unas manos que aman el servilismo y que nacieron para ello. Nada raro que su tema central sea la esclavitud contemporánea. A todas luces, un puñado de páginas con cero por ciento creatividad, producto de la noble diligencia de un buen miembro del rebaño, un buen hijo de dios. De todos modos, queda la inquietud para que los demás lo ayuden a desempolvar de esos museos de las atrocidades que son las librerías. Gracias por ponerlo en bandejita de plata.

Anónimo dijo...

En efecto, más patéticos que los analfabetas hispanos en Estados Unidos, son los profesionales que van hacer la pose de clase obrera allá, grupo este último en el que deberíamos incluir a William Zapata.

FRANCO dijo...

No me friegue: esa obsesión de güilli con Burgos es la clásica de un fan enloquecido. Como Mark David Chapman con Lennon. Como Yolanda Saldívar con Selena. ¿No será, acaso, un amor secreto y frustrado el que vuelve loco a nuestro frijolero?

Anónimo dijo...

A ver Willy, no he leido el libro que recomienda Burgos, pero sumer sugiere que es literatura gregaria. Entonces danos un ejemplo de un solo libro -uno solo- que no se inscriba dentro de una tradición enmarcada por el primer elemento de toda escritura, cual es la lengua en que se escribe. Le hacés mucho honor a aquello de que la ignorancia es atrevida y muchísimo más al del pobre patinchado que viaja al exterior y por ese simple hecho se siente superior y con licencia de insultar a sus coterraneos aallende las fronteras. Pero bueno, al fin sonás al menos màs divertido que Carlos Castaño.... todo un mèrito.

Lucaz

Andrés dijo...

Lo de El jardín en Chelsea no es, como diría Anónimo, pose de clase obrera de profesional colombiano en el primer mundo. El man no está en una inmersión chocoloca por encargo. Es lo que le toca hacer desde hace muchos años -y quién sabe por cuántos más- para pagar el arriendo y el mercado en la ciudad que escogió para vivir. Y para ello se está rompiendo, literalmente, la espalda. Desde esa cotidianidad escribe sus crónicas, que más allá de que a alguien le puedan gustar o no, parten de una perspectiva válida y, a mi modo de ver, privilegiada.

Sinar Alvarado dijo...

punto para burgos.

Zapata Montoya dijo...

insisto: es una lástima tanto hiperrealismo desbordado en El Jardín de Chelsea (Ed. Aguilar. Bogotá -Colombia-, 2007.
Crónicas); es una lástima que la imaginación no quepa en los rígidos esquemas de Mr Botero, en ese modelo cerebral tan tieso.

Att; Siervo Sin Tierra

Camilo Jiménez dijo...

Tocó leer El jardín de Chelsea pa ver qué es la joda.

Anónimo dijo...

No hay caso Willy, comentanos de algùn libro escrito por un autor colombiano que te guste. No digás por qué... ya se sabe que tu argumentación es pródiga en huecos categoremas "hiper realismo desbordado" es el ùltimo...y ni siquiera un ejemplito (que como se sabe es el màs endeble de los argumentos) para ilustrar. `

Lucaz

Anónimo dijo...

Yo lo que digo es que al autor del Jardín de Chelsea le faltó meter más cocaína cuando estaba joven.

atte:

Javier Bardem

Zapata Montoya dijo...

Pobrecito, el pato lucas, todavía cree en la razón

Anónimo dijo...

William amó a Burgos. William quiso ser Burgos. Pero falló. William, por tanto, odia a Burgos.

Berta.

Anónimo dijo...

Es que yo creo en lo que tengo, cuando no me quedo calladito mi querido y muy muy pobre bufonsito pretencioso...

Lucaz

Anónimo dijo...

Entonces, el antagonista es...

Zapata Montoya dijo...

A todas éstas, en este blog ya me ha achacado, songo sorongo, que siempre quise parecerme a burgos y que siempre quise parecerme a Patiño. Ahora solo falta que me achaquen que siempre quise parecerme a Joaquín Botero también, para acabar de completar esta crísis de identidad tan hijueperra.

yacasinosoynadie dijo...

El señor Willy es algo así como un Fernando Vallejo pero retrasado, precoz y acomplejado... y con cara de boxeador puerto riqueño eso si... (lo homosexual y pedofilo sospecho que sigue intacto)

Anónimo dijo...

Cada día me sorprendo más con la calidad humana de los interlocutores de este blog; para ellos nunca hay un fondo, siempre hay un más abajo, caen tan bajo como cualquier titiritero los quiera llevar; se rebajan y se rebajan hasta que se les olvida el norte de la propuesta literaria plateada por el moderador.

Zapata Montoya dijo...

ja, ja, vamos a ver cómo se sigue encochinando el personal; una excelente oportunidad para los estudiosos de las dynámicas grupales, ya tenemos un patrón: que los más vulnerables a la corrupción son los más pasionales ó en su defecto los más inexpertos ó en su defecto los más dañados.

Anónimo dijo...

Anónimo Apolinio, quieres un lenguaje de ángeles decimonónicos...con Zapata a bordo?? difícil. Casi ni se nota que no has leido el Ulyses...Adivina de donde saco esta frase:

"Los amigos son unos hijos de puta"

Att
Wash n`Clear

Anónimo dijo...

Para aliviar un poco la contaminación, lanzo la propuesta de ignorar a Wilman durante un par de posts (no más porque este blog sin New York/ Omarosa no sería lo mismo), que hable solito a ver qué pasa. El día sin Güili, que seguramente nos demandará sacrificios a todos, pero se va a ver bonito. Ahí les queda la inquietud.

La sociedad civil.

Anónimo dijo...

Me sumo a la propuesta, un mes sin Willy. Al menos yo me voy a poner en el "sacrificio"...es que da tanta papaya como poca bola...

Ducky Lucatz

Camilo Jiménez dijo...

Esta mañana estaba que cambiaba la frase para entrar a comentar, de "Club de conversación" a "Club de la pelea". Sugiero opinar sobre las reseñitas y los fusilados, o sobre obras y recomendados de la gente que entra, y no tanto sobre la forma de pensar o argumentar de algunos comentaristas. Creo que así se volverá más sabroso este foro. Es que a veces le salpica a uno alguito de leche vinagre, y tampoco. ¿O no?

Anónimo dijo...

Querida Sociedad Civil me uno a la propuesta en tanto no entrañe una tercera marcha callejera.

Mientras tanto, sólo una precisión respecto al caballero Zapata hombre ágil en lanzar dardos que no llegan a cosquillas: él quiere ser Ray Loriga, él quiere ser Alberto Fuguet pero el presupuesto no le alcanzó ni para llegar a Efraím Medina (héroes suyos todos los anteriores, que William cree que es el único que los ha leído)

Y eso que a Medina tambien le faltó presupuesto para llegar a Bukowski creyendo igualmente que él era el único que lo había leído.

Me siento, entonces, a esperar paciente la primera cinta de este angelito empantando. Te invitaría a tomar un café en Chelsea pero de pronto te lo sirve el buen Joaquín y no podrías admitir que tiene buen sabor tu bebida mientras te das cuenta que tu no fuiste el hombre que inventó Manhattan.

Att
Joel & Ethan Cohen

Anónimo dijo...

Punto Final y cambio de perspectiva, la leche vinagre no saca las manchas de tinta...supongo.

Lucaz

Zapata Montoya dijo...

Hagamos un balance: Willy Zapata es un poco de Loriga, otro poco de Vallejo, otro poco de Fuguet, otro más de Patiño, sin descontar todo lo Chávez de su espíritu, más sus imitaciones a Efraim Medina y Andrés Burgos; wow! ... Digo... ebemaría! todo un genius pero menos divertido que Castaño, como dice el Pato Lucaz.

Martín Franco dijo...

¡Qué libro! ¡Librazo! Me gustó mucho la obsesión de Bufford por la cocina. Y los personajes ni se diga: el italiano dueño del restaurante donde aprende a cortar carne; el "maestro"; el segundo de Babbo que sueña con su propio negocio y tiene un genio avinagrado. Bonito cómo le mete romanticismo a un oficio enloquecido, que no deja tiempo para una vida ni nada que sea diferente a los fogones. Gracias por la recomendación: lo compré, varios años después de esto, porque lo vi en la librería (sí, acepto) en una promoción que no podía dejar pasar. ¡Y me encantó! Siempre es bueno pasar por elojo tardecito y volver a ver los comentarios de la época. Jua. Todo tan distinto, ¿verdad? Saludos.